Ko nozīmē termins “skābums” (acidity), runājot par extra virgin olīveļļu?

Vai zināji, ka extra virgin olīveļļai (EVO) “skābums” ir ārkārtīgi svarīgs parametrs, pēc kura var spriest par EVO kvalitāti (cik labas ir bijušas olīvas, no kuras tā pagatavota), bet tam nav nekāda tieša sakara ar tās garšu?

Lai labāk saprastu šī termina nozīmi, jāzina no kā sastāv extra virgin olīveļļa. Galvenokārt tā sastāv no triglicerīdiem, jeb taukskābēm, kuras ir sagrupētas pa trim, un tās savā starpā sasaista molekula, kuru sauc par “glicerolu”. Tas ir veids, kādā tauki dabā ir visstabilākajā veidā – viena glicerola molekula un trīs taukskābes molekulas. Taču glicerola saite starp taukskābēm ir nestabila, un, ja tā pārtrūkst, tad taukskābes vairs savā starpā nav sasaistītas un tiek sauktas par brīvajām taukskābēm (free fatty acid). Attiecīgi “skābums” ir ķīmisks parametrs, kurš raksturo brīvo taukskābju daudzumu extra virgin olīveļļā un tiek izteikts procentos. Sarežģīti, vai ne?

Kamēr olīva ir vesela, kokā, savā dabiskajā stāvoklī, tajā nav brīvo taukskābju, jeb citiem vārdiem, tās skābums ir 0%, jo tās miza pasargā triglicerīdus no skābekļa ietekmes jeb oksidācijas. Kad olīvas tiek novāktas, vestas uz dzirnavām utt., pastāv iespēja, ka tās tiek fiziski “traumētas”. Piemēram, ieplīst krītot zemē, sakrāmētas pārāk dziļās kastēs, saspiež viena otru, ilgstoši (augsta līmeņa EVO tiek izspiesta 1-6 stundu laikā pēc olīvu novākšanas, lai gan EU noteikumi paredz, ka tas jāizdara 24 stundu laikā) uzglabājoties kastēs sāk fermentēties utt., kā rezultātā glicerola saite starp taukskābēm izjūk un paaugstinās brīvo taukskābju daudzums olīvās. Vārdu sakot, jo neuzmanīgāk apietas ar olīvām – sākot ar to, ka tās jau augšanas laikā nav labi koptas, ir kukaiņu bojātas, beidzot ar novākšanu un to ceļu līdz izspiešanas vietai – jo augstāks būs brīvo taukskābju daudzums, jeb iegūtās olīveļļas “skābums”. Attiecīgi, jo zemāks ir EVO skābums, jo svaigāki un veselīgāki ir bijuši augļi, no kuras tā iegūta.

Taču būtiski atcerēties, ka skābuma līmenim nav nekāda sakara ar garšu. Var būt, piemēram, augsts procentuālais skābuma līmenis, taču eļļai ir maiga garša, vai otrādi – ļoti zems skābuma līmenis, taču eļļa ir ar izteiktu, zāļainu garšu ar rūgtajām un pikantajām notīm. Skābuma līmeni EVO var noteikt tikai ar ķīmisku analīžu palīdzību, savukārt noteikt pēc garšas to nevarētu pat pasaules labākais eļļas degustētājs.

Termins skābums, attiecībā uz extra virgin olīveļļu, ir visvairāk pārprastais termins patērētāju vidū, jo “skābs” mums visiem saistās ar garšu, taču šajā gadījumā tas tā nav. Tam ir saistība tikai ar terminoloģiju - taukskābes, brīvās taukskābes, skābes - skābums. Tieši dēļ fakta, ka šis termins bieži mulsina patērētāju, ES 2012.gadā pieņēma lēmumu, ka ražotājam vairs nav obligāti jānorāda uz etiķetes skābuma līmeni, bet, ja to norāda, tad kopā ar citiem ķīmiskiem parametriem (vasku, peroksīdu līmenis, UV absorbēšana), kuri olīveļļas jomā zinošam patērētājam, sniedz būtisku informāciju par eļļas kvalitāti (taču ne par garšas īpašībām).

Kādas tad ir skābuma līmeņa (brīvo taukskābju) pieļaujamās normas?

Starptautiski noteiktās skābuma līmeņa (brīvo taukskābju) normas, izteiktas procentos ir sekojošas:

Extra virgin olīveļļai - <0,8%

Virgin olīveļļai - <2%

Ja no olīvām izspiestās olīveļļas skābuma jeb brīvo taukskābju līmenis pārsniedz 2%, tad tā tiek klasificēta kā Lampante (vēsturiski šāda eļļa lietota gaismekļos kā kurināmais) un nav lietojama uzturā. Šāda eļļa tiek sūtīta uz speciālām rūpnīcām, tiek pakļauta rafinācijas procesam, iegūstot rafinētu olīveļļu, kuru tā arī sauc – olīveļļa (angl. - olive oil, pure olive oil).

Savukārt saimniecības, kuras ražo kvalitatīvu, augstvērtīgu extra virgin olīveļļu, visas kā viena apgalvo, ka, ja skābuma līmenis pārsniedz 0,4%, tad to vairs nedrīkstētu saukt par extra virgin olīveļļu. Tādēļ, ka eļļai, kura iegūta no rūpīgi koptām, veselīgām, pareizā momentā novāktām un laicīgi uz dzirnavām aizgādātām olīvām, skābuma līmenis būs robežās starp 0,1% un 0,4%. Zemākais skābuma līmenis, kuru esmu redzējis ir 0,08%, eļļām, kuras tiek izspiestas 1-2h laikā pēc novākšanas, taču jebkura EVO, kurai skābuma līmenis ir zemāks par 0,4% būtu uzskatāma par izcilības etalonu. Savukārt - vairumam extra virgin olīveļļām, kuras var nopirkt lielveikalu plauktos, visticamākais šis skābuma līmenis būs tuvāks 0,8% robežai. Pretējā gadījumā tas tiktu norādīts uz etiķetes, pašā redzamākajā vietā, tādējādi teorētiski tās vēl klasificējot kā “extra virgin”, lai gan tās pēc savas būtības nekādu ekstru tajās nav. Vairumā gadījumu tās ir iegūtas samaisot dažādu valstu EVO, mērojušas garu ceļu no ražotāja, līdz pildītājam utt., attiecīgi tās nekad nav tik kvalitatīvas, kā olīveļļas, kuras ir pildījis pats konkrētās valsts, reģiona, saimniecības (vai vairāku saimniecību kooperatīva) olīvu audzētājs un eļļas ražotājs.

Taču skābuma līmenis aplūkots viens pats, nepasaka par eļļu visu nepieciešamo un negarantē, ka tai būs augsta kvalitāte. Tieši tāpēc ES noteikumi paredz, ka to norādot, jānorāda arī vēl citi ķīmisko analīžu parametri (peroksīdu līmenis, UV absorbēšana, vasku daudzums), par kuriem varēsiet izlasīt kādā no nākamajiem rakstiem. Skābuma līmenis ir arī samērā stabils rādītājs un ar laiku nemainās, atšķirībā, piemēram, no peroksīdu līmeņa, kurš eļļai ilgstoši uzglabājoties paaugstinās, norādot uz tās pakāpenisku oksidāciju.

Varam secināt, ka skābuma līmenis ir būtisks parametrs, pēc kura var pateikt vai eļļa ir klasificējama kā extra virgin, virgin vai lampante (kura nav lietojama uzturā, bez apstrādes rafinēšanas rūpnīcās). Tam nav nekāda sakara ar eļļas garšu. Kvalitatīvām extra virgin olīveļļām, tas parasti būs zems, robežās starp 0,1% un 0,4%.

Nav komentāru

Komentēt