Kura eļļa varētu Tev garšot?

Nav viegli izvēlēties kādu no olivellas.lv piedāvātajām extra virgin olīveļļām (EVO), ja iepriekš tās nav pagaršotas, tāpēc piedāvāju dažus padomus, kuri, manuprāt, varētu jau pirmajā iepirkšanās reizē palīdzēt tev izvēlēties savai gaumei atbilstošu EVO. 

Visas EVO esmu iedalījis 3 kategorijās: maiga, vidēja un intensīvas garšas EVO. Maigās EVO spiež no gatavākām olīvām, vidēji intensīvās no zaļākām un intensīvās no pavisam zaļām olīvām. Attiecīgi, maigajām EVO ir zemāks polifenolu līmenis, savukārt intensīvajām eļļām augstāks. Polifenoli ir veselīgas vielas, taču tās piešķir eļļai arī rūgto un pikanto garšas noti, kuras lielākajai daļai cilvēku sākotnēji var nepatikt. Tāpēc maigajām EVO rūgtuma līmenis 5 ballu skalā ir no ~0-1,5, kas absolūti nav sajūtams lietojot eļļu kopā ar ēdienu. Vidēji intensīvajām EVO rūgtuma līmenis ir no 1,5 ~ 2,5 un var būt nedaudz sajūtams arī kopā ar ēdienu, savukārt intensīvas garšas EVO rūgtuma līmenis var būt no 2,5 - 5 un būs sajūtams arī kombinācijā ar ēdienu, ja eļļa tiek lietota svaigā veidā (cepot rūgtā nots izzūd). 

- Ja līdz šim pamatā esi lietojis tikai veikalā pirktu EVO un piederi kategorijai "es no tām eļļām neko nesaprotu" vai arī tikai uzsāc savu ceļojumu EVO pasaulē un Tev galvenais lai EVO ir maiga, garda, bez mazākā rūgtuma un asuma, der gan salātiem gan cepšanai, tad izvēlies jebkuru eļļu no sadaļas "Maiga EVO" un tā būs absolūti droša izvēle, kura neliks vilties. Atliek tikai piemeklēt savām vajadzībām un maciņam atbilstošu tilpumu, bio vai ne-bio.

- Tu jau esi nedaudz iepazinis(-usi) EVO pasauli, un gribi pagaršot kādu nedaudz izteiktākas garšas EVO vai zini, ka Tavā virtuvē noderēs arī vidēji intensīva EVO ar svaigi pļautas zāles aromātu, vidēji izteiktu rūgtumu un pikantumu, kurš nav vai ir minimāli sajūtams kombinācijā ar ēdienu (atkarīgs no tā kāds ēdiens), tad vari izvēlēties jebkuru EVO no sadaļas "Vidēji intensīva EVO". 

- Tu esi rūdīts(-a) EVO lietotājs(-a), ar jaušamām EVO atkarības pazīmēm, Tev garšo arī rūgta kafija, tumšais alus, un citi bērniem nesaprotami gardumi,  vai arī Tev svarīgāk par visu ir lai produkts sniegtu maksimālu labumu veselībai (ir ar visaugstāko polifenolu saturu), tad jebkura eļļa no sadaļas "Intensīvas garšas EVO" būs tas, ko meklēji.

- Tu tiecies pēc pilnības visās dzīves jomās, tai skaitā, pat attiecībā uz produktu cepšanai lietojamo eļļu un esi gatavs/-a savā virtuvē lietot vairākas EVO (piemēram, vienu cepšanai, citu salātiem) tad  Aceites Cazorla ražotā Picual šķirnes EVO (1 lit vai 2,5 lit tilpumos), ar augstu oleīnskābes saturu, ir cenas/kvalitātes un termiskās noturības ziņā  vispiemērotākās EVO no olivellas.lv piedāvātajām, kuras vari ne tikai liet uz pannas, bet pat lietot friterī (līdz +185 grādiem pēc Celsija skalas)!

Taču produktu cepšanai der jebkura no augstākminētajām EVO!!!

Visas EVO sarindotas pēc rūgtuma pakāpes un garšas intensitātes, secībā no maigākās uz rūgtāko (0-5):

Aceites Cazorla "Royal" 1 lit - 0 

Aceites La Maja "Arbequina" 1 lit - 0

Aceites La Maja BIO "Arbequina" 500ml vai 2 lit - 0 (īpaši piemērota bērniem)

Casas De Hualdo "Arbequina" 500ml - 0,5 (aromātiskākā no maigajām)

Aceites Cazorla "Picual" 1 lit vai 2,5 lit - 1,5 (īpaši piemērota cepšanai)

Casas De Hualdo BIO 500ml - 1,5

Oro del Desierto BIO "Coupage" 1 lit - 3

Oro del Desierto BIO "Picual" 1 lit - 4

Ceru, ka šie padomi atviegloja Tavu izvēli, taču ja ne, droši zvani vai raksti man, es noteikti palīdzēšu piemeklēt tev tādu EVO, kura atbildīs tavai gaumei.

Vai drīkst cept extra virgin olīveļļā?

Šis ir bieži dzirdēts jautājums, jo rafinēto eļļu mārketings ir labi darījis savu darbu, tādējādi absolūti samulsinot patērētāju. Pirms aplūkosim šo jautājumu plašāk, pastāstīšu īso versiju, kura mani pašu pārliecina vairāk par jebkuriem zinātnes pēdējo gadu atklājumiem.
Kad reiz, ne gluži sen senos laikos, bet tomēr gadus atpakaļ (kad pats sāku iepazīt extra virgin olīveļļas burvīgo pasauli), kādam spāņu zemniekam vārdā Salvadors uzdevu šo (viņaprāt, muļķīgo) jautājumu, atbilde sekoja nepārprotama – “Protams, ka drīkst un pat vajag cept TIKAI extra virgin olīveļļā!” “Tu padomā,” viņš teica: “Es pats, mans tēvs, mans vectēvs, mans vecvectēvs utt., vienmēr esam cepšanai lietojuši tikai extra virgin olīveļļu, un viņi visi nodzīvoja garus mūžus, pāri par 90 gadiem! Tikai tad, kad tika izgudrotas mūsdienu plānās teflona pannas, kuras ir viegli pārkarsēt, sāka kampaņu, ka cepšanai vajag kaut kādas īpaši attīrītas eļļas, ka extra virgin olīveļļa nav laba cepšanai. Pilnīgas muļķības! Mans vecvectēvs bija zvejnieks un viņa sieva mēdza pat fritēt extra virgin olīveļļā mazās zivtiņas, jo neviens vēl nebija izgudrojis eļļas rafinēšanu un pasaciņu par to, ka extra virgin olīveļļā nedrīkstētu cept. Tā lūk!”

Taču valstīs, kur olīveļļas lietošanas vēsture nesniedzas pāri par divtūkstoš gadu senā pagātnē, un rafinēto eļļu mārketings ir sagrozījis prātus, šis jautājums nav tik pašsaprotams. Gluži pretēji – ir galīgi nesaprotams, tādēļ palūkosimies, ko par to saka arī mūsdienu zinātne, ne tikai zemnieks Salvadors.

Mīts: Nelietojiet extra virgin olīveļļu cepšanai, jo tai ir zems dūmošanas punkts un, tajā cepot, rodas kaitīgas vielas.

Zinātniski pamatota atbilde: tās ir pilnīgas muļķības, ka virgin vai extra virgin olīveļļā nedrīkstētu cept. Vairāki pētījumi (arī valstīs, kuras neražo olīveļļu) apstiprina, ka cepot EVO ne tikai neveidojas, bet pat veidojas mazāk kaitīgu vielu, nekā citās eļļās, pie identiskiem cepšanas apstākļiem.

Tas galvenokārt ir pateicoties mononepiesātinātajām taukskābēm (it īpaši oleīnskābei), kuras ir noturīgākas pret oksidēšanos, nekā citi tauki. Piedevām, virgin un extra virgin olīveļļās esošie antioksidanti cepšanu padara pat drošāku, jo, lai gan paši cepšanas procesā daļēji aiziet bojā, tie pasargā eļļu no kaitīgu vielu rašanās.
Kā piemēru var sniegt Lielbritānijā veiktu pētījumu. Montfortas universitātes profesors Martins Grūtvelds (Martin Grootveld) tieši rekomendē EVO cepšanai un fritēšanai. “Pirmkārt tāpēc, ka rodas mazāk toksisku komponentu, otrkārt, tie kas tomēr rodas, ir mazāk kaitīgi cilvēkam”, apgalvo Grūtvelds.
Citā pētījumā Spānijā, Haenas (Jaen) universitāte salīdzināja cepšanu trīs eļļās: kanolas (modificēta rapšu), zemesriekstu un extra virgin olīveļļā.
Vislabākos rezultātus uzrādīja extra virgin olīveļļa, galvenokārt pateicoties augstākam antioksidantu saturam, kuri aizkavē eļļas sadalīšanos, kā arī tam, ka EVO ir zemāks polinepiesātināto taukskābju saturs (piemēram, omega-3) un augstāks mononepiesātināto taukskābju (oleīnskābe, jeb omega-9), kas padara to ļoti noturīgu pret oksidēšanos cepšanas laikā. Piedevām, EVO radās daudz mazāk toksisku komponentu, salīdzinājumā ar abām eļļām, pie vienādiem cepšanas apstākļiem.
Piedevām, šis pētījums pierādīja, ka cepot extra virgin olīveļļā, uz produkta rodas tāds kā aizsargslānis, kurš nodrošina to, ka daudz mazāk eļļas iesūcas pašā produktā, tādējādi gala produkts ir ar zemāku kaloriju daudzumu, salīdzinājumā ar cepšanu citās eļļās. (Ja nu tas kādam ir svarīgi.)
Kādā citā pētījumā tika salīdzināta zivju fritēšana extra virgin olīveļļā un saulespuķu eļļā. Viens no secinājumiem bija sekojošs: “Pakļaujot šīs eļļas augstām temperatūrām (170^oC) skābekļa klātbūtnē var notikt neliela termooksidācija. Extra virgin olīveļļai, kurā tika fritētas zivis, šī termooksidācijas reakcija nenotika, sakarā ar tās augstāku pretošanās spēju, salīdzinājumā ar saulespuķu eļļu. Piedevām, saulespuķu eļļā, kura tika lietota, lai fritētu pannā zivis, veidojās sekundārās oksidācijas blakusprodukti, tai skaitā aldehīdi, no kuriem daži tiek uzskatīti par potenciāli kaitīgiem, atkarībā no to koncentrācijas.

Tātad atbilde ir – extra virgin olīveļļa ir piemērota un pat ieteicama, gan cepšanai, gan fritēšanai.

Padomi cepšanai extra virgin olīveļļā:
Visas taukvielas oksidējas, kad tiek karsētas, tas ir zinātniski pierādīts, bet kāda ir maksimālā temperatūra, kādā drīkst cept/fritēt izmantojot EVO? Šai ziņā extra virgin olīveļļa pārspēj lielāko daļu eļļu un iztur pat 180^oC karstumu, bez būtiskas degradēšanās. Temperatūra pannā, virs kuras produkti sāk apbrūnēt ir ~150^oC (tad sākas tā sauktā Mailarda reakcija, kuras rezultātā karamelizējas cukuri un proteīni, piešķirot ceptam ēdienam patīkamu garšu un brūnu garoziņu). Ieteicamā fritēšanas temperatūra ir 175-180 ^oC (ja ir friteris ar temperatūras kontroli). Mājas apstākļos gatavojot, ja draudzējaties ar lielu liesmu, un jums patīk produktus apbrūnināt, tad temperatūra pannā esošajai eļļai svārstās robežās starp 150 ^oC un 170 ^oC, savukārt sautējot uz mazas liesmas vai gatavojot produktus, kuri satur daudz mitruma, eļļas temperatūra tikai nedaudz pārsniedz 100 ^oC.
- vislabākā cepšanai ir extra virgin kvalitātes olīveļļa;
- nemiksēt kopā dažādu veidu eļļas, jo var būt atšķirīgi dūmošanas punkti;
- neļaut temperatūrai pārsniegt 180/185 ^oC, tad kļūst redzami zilgani dūmi, kas nozīmē, ka eļļā sāk veidoties kaitīgi savienojumi, un to labāk ir liet no pannas laukā (miskastē, nevis izlietnē vai tualetes podā). No pieredzes varu teikt, ka visvieglāk pārkarsēt eļļu ir plānā pannā, cepot nelielu produktu daudzumu uz lielas uguns, piemēram, pankūkas, kur ik pa laikam pannai sanāk būt tukšai. Tāpēc vislabākais ir pārzināt savu pannu un plīti, variēt liesmas lielumu, tad zilganus dūmus no extra virgin olīveļļas ieraudzīt (lasi, pārkarsēt eļļu) var ļoti reti. Regulāri cepu tajā jau aptuveni 20 gadus, un zilganus dūmus “uztaisu” tikai pāris reizes gadā, visbiežāk cepot pankūkas, aizmirstot noņemt no degļa tukšo pannu, kamēr tajā nav ielieta jauna mīklas deva.
- ja EVO nav bijusi pārkarsēta un tiek izfiltrēta pēc lietošanas (no sīkiem ēdiena gabaliņiem), tajā var arī atkārtoti fritēt 3-4 reizes;
- pielietojot pareizu cepšanas tehniku, pat 70-80% no pārtikā un EVO esošajiem antioksidantiem saglabājas.

Cepšana extra virgin olīveļļā padara visus ēdienus gardākus. Nebaidieties lietot cepšanai extra virgin olīveļļu, un jūsu ķermenis un dvēsele jums būs pateicīgi! Arī tad, ja jums gadās nopirkt EVO, kura ir pārāk rūgta jūsu gaumei, saistībā ar eļļas ieguvē izmantoto olīvu šķirni utt., nevis tamdēļ, ka ir kļuvusi veca no neatbilstošas vai pārāk ilgas uzglabāšanas (šis rūgtums rada mutē ilgstošu un ļoti nepatīkamu pēcgaršu, no kuras ir grūti tikt vaļā), droši izmantojiet to cepšanai. Karstuma ietekmē aiziet bojā daļa no polifenoliem, kuri piešķir eļļai rūgteno garšu, līdz ar to ēdienam netiek piešķirta rūgta garša. Izņēmums varētu būt produkti, kuri jācep ļoti īsu brīdi, piemēram, maizes grauzdiņi, tad polifenoli paspēj saglabāties vairāk un rūgtenā nots joprojām var palikt jūtama. Eksperimentējiet un jūs visu uzzināsiet!

https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf?fbclid=IwAR3Rdk7h96slWe_Hhh23T3gPSjXsBV6auivwLt4eWwHayNr_mD-j3uRJM9Y

https://www.bbc.co.uk/programmes/articles/3t902pqt3C7nGN99hVRFc1y/which-oils-are-best-to-cook-with

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996916301090

http://healthmedicinet.com/i/extra-virgin-olive-oil-is-the-best-option-for-frying-fish/

Kādu olīveļļu izvēlēties salātiem?

Šis ir jautājums, uz kuru mūsu platuma grādu iedzīvotājam, kuram nav olīveļļas lietošanas pieredzes kopš bērnības, nav tik viegli atbildēt. Mēģināšu sniegt gan savu personīgo, gan profesionāļu viedokli šajā jautājumā, kurš īpaši aktuāls kļūst karstākā laikā, kad prasās viegli, svaigi, bet tai pašā laikā sāta sajūtu radoši ēdieni.

Pirmkārt, ir svarīgi izvēlēties extra virgin olīveļļu, jo tai piemīt visizteiktākās garšas un smaržas īpašības. Šeit es nerunāju par (liel)veikala mistisko, vairumā gadījumu Itālijā pildīto, dažādu ES valstu izcelsmes (EU origin) extra virgin olīveļļu maisījumu, kurš, lai gan ķīmiski (iespējams) atbilst extra virgin klasifikācijai, realitātē ir vienkāršs eļļains šķidrums, bez izteiktas personības, bez patīkamas garšas un nemaz nav vārda “extra” cienīgs. Tad labāk gatavojiet salātus ar krējumu vai kefīru, un nebojājiet priekšstatu par extra virgin olīveļļu.

Taču - ja runājam par kvalitatīvām extra virgin olīveļļām, ar zināmu izcelsmi (valsti, reģionu, saimniecību, kooperatīvu utt.), zināmu olīvu šķirni, no kuras tās pagatavotas, tādām, kuras patiešām ir cienīgas nest vārdu “extra”, tad tās varētu iedalīt trīs kategorijās:

1. Maigās un augļainās EVO: Šīs eļļas ir ražotas no maigām olīvu šķirnēm, piemēram, vēlās ražas Arbequina, Royal, kurām piemīt smalks aromāts, saldena, sviestaina ne pārāk dominējoša garša, tikpat kā nepiemīt rūgtā un pikantā garšas nots. Šīs eļļas lieliski saderēs ar maigākiem produktiem – bietēm, cukīnī, āboliem, avokado, burkāniem, svaigajiem sieriem utt. Tās salātiem piešķirs vairāk svaiga, augļaina aromāta, nekā garšas, tādējādi lieliski izceļot un papildinot pašu produktu garšu, bet nekādā ziņā to nenomācot.

2. Vidēji stiprās EVO: Šīm eļļām piemīt balanss starp garšas intensitāti un izteiktu aromātu, ar vairāk izteiktām zāļainām notīm, nedaudz jaušamāku rūgtumu un pikantumu (kuru jūt pagaršojot eļļu atsevišķi, bet nejūt lietojot salātos). Kā piemērs varētu būt Hojiblancas šķirnes olīvu eļļa, vai arī kupāža, kas pagatavota sajaucot to pašu iepriekšminēto Arbeqinas/Royal šķirnes eļļu ar kādu garšā intensīvāku, piemēram, Picual šķirnes eļļu. Vai nu iegādājoties jau gatavu kupāžu, vai arī pašam samiksējot maigāku eļļu ar stiprāku eļļu. Šāda eļļa lieliski papildinās salātus, kuri pagatavoti no tomātiem, nedaudz nogatavinātiem sieriem, brokoļiem, laša, artišokiem, jūras veltēm utt. Šī tipa eļļas ir visuniversālākais risinājums, ar kuru grūti “nošaut greizi”.

3. Īpaši intensīvās un rūgtās EVO: Šīs eļļas ir ar ļoti spēcīgu un izteiktu garšu, kura dominē pār aromātu, lai gan tās ir arī ļoti aromātiskas. Kā piemērs šādai eļļai ir Picual šķirnes EVO, kura ir blīva, smagnēja, pilnmiesīga eļļa, ar izteiktām rūgtām un pikantām garšas notīm, dēļ sava augstā polifenolu satura. Šāda tipa eļļa lieliski sader ar salātiem, kuri gatavoti no izteiktas garšas sastāvdaļām – sarkanais kāposts, nogatavināti sieri vai zilā pelējuma sieri, ķiploki, sīpoli, paprika, kaperi, olīvas utt. Šī eļļa tikai papildinās, nevis nomāks visu šo intensīvo garšu buķeti. Kopā ar šādu eļļu ieteicams lietot labu balzametiķi, lai ar skābenām un saldām notīm izlīdzsvarotu rūgtenos un pikantos garšas toņus. Šis noteikti patiks intensīvu garšu cienītājiem.

Vēl viens vispārējas dabas padoms ir sekojošs – gatavojot salātu mērci uz eļļas bāzes, ir jācenšas tajā apvienot saldu, sāļu un skābu garšu. Tas varētu būt sekojoši, ņemam maza izmēra tukšu burciņu, ielejam tajā sevis izvēlēto eļļu par pamatu. Tad pievienojam nedaudz skābās garšas komponenti (piemēram, sarkanvīna balzametiķis, baltvīna etiķis, citrona sula utt.), nedaudz saldās garšas komponenti (piemēram, šķidrs medus, šķipsniņa cukura, cidoniju, rabarberu, dzērveņu sīrups utt.), sāli, melnos piparus, jebkuras, sev tīkamas garšvielas. Aizskrūvējam burciņu un kārtīgi sakratām, lai visas garšvielas sajaucas. Pagaršojam salātu mērci, vajadzības gadījumā papildinām ar jebkuru no garšas elementiem (skābo, saldo, sāļo), ja šķiet, ka kāds no tiem pietrūkst, atkal sakratām visu un lejam klāt salātiem. Salātu mērci var variēt neskaitāmos veidos, papildinot to ar sojas mērci, ķiploku, sinepēm utt., bet tas jau paliek katra paša ziņā, atrast sev tīkamāko garšu, kura parastus ikdienas “zaļos” salātus ļaus notiesāt ar patiesu baudu. Piemēram, draugi pagatavoja “pieneņu medu” un, izmēģinot salātu mērci ar šī medus papildinājumu, bija jāsecina, ka garšo lieliski.

Tomēr vērts paturēt prātā, ka viss augstākminētais ir tikai ieteikumi tiem, kuri sper pirmos apzinātos soļus daudzveidīgajā olīveļļas pasaulē. Šie nav likumi, kuri būtu strikti jāievēro! Kādam var patikt gluži pretēji, piemēram, papildināt maigas garšas sastāvdaļas ar intensīvu eļļu, tādējādi uzsvaru liekot uz eļļas garšu. Man personīgi patīk lietot stipras garšas, agrās ražas Picual šķirnes eļļu gandrīz uz visiem, arī maigas garšas, produktiem. Piemēram, vienkārši, bet gardi ir šādi salāti - uz šķīvja liekam ripiņās sagrieztu gurķi, dažas šķēlītes svaigā siera (Mocarella vai kāds lielisks Latvijas mājražotāju produkts, patiesi labi šeit iederas arī kazas siers). Visam nedaudz pārkaisīts sāls, melnie pipari un pārlieta intensīvas garšas Picual šķirnes eļļa. Gurķis un maigs siers no garšīga kļūst par pasakaini gardu ēdienu, kam pieēdot klāt nedaudz apgrauzdētu saldskābmaizi (piemēram, “Lāču” ceptuves vai Limbažu “Lielezera” maiznīcas ražotās saldskābmaizes ar sēkliņām), aizvien vairāk nostiprinās sajūta, ka šī dzīve ir viens lielisks piedzīvojums. Kā teiktu Mārtiņš Rītiņš – “Man grūti iedomāties, kas, nu kas var būt labāks par šo!?!”, vai kā (apmēram) teiktu Signe Meirāne – “Tas ir tik grēcīgi gardi, ka nedrīkst sev to liegt!”

P.S. Lai gan es šajā rakstā kā piemērus minu populārākās Spānijā kultivēto olīvu šķirnes (tāpēc, ka tās esmu iepazinis vislabāk), tie paši principi attiecas arī uz citu valstu (Itālijas, Grieķijas utt.) augstas kvalitātes extra virgin olīveļļām, kurām ir zināmas olīvu šķirnes (to garšas īpašības), no kurām tās pagatavotas. 

10 iemesli lai lietotu extra virgin olīveļļu biežāk.

Manā ģimenē EVO tiek lietota dēļ tās lieliskajām garšas un smaržas īpašībām, pie tam ir patīkami apzināties, ka tā ir arī veselīga. Taču ja nu kādam vēl nepieciešami papildus argumenti, lai uzturā biežāk lietotu extra virgin olīveļļu, tad uzskaitīšu būtiskākos no zinātniski apstiprinātiem faktiem, par EVO ietekmi uz veselību.

1. EVO ir lielisks antioksidantu un veselīgu taukskābju avots.

Dabīgais EVO pagatavošanas process saglabā olīvās esošās veselīgās vielas, tai skaitā pāri par 30 (līdz šim atklātiem) polifenoliem, kuri palīdz organismam cīnīties ar brīvajiem radikāļiem. Brīvie radikāļi ir molekulas, kuras bojā šūnas, tādējādi veicinot saslimšanas un novecošanu.

EVO tauku sastāvs ir galvenais tās veselīguma iemesls, jo aptuveni 73% no EVO veido mononepiesātinātas taukskābes. Daudzi pētījumi sasaista diētas, kurās ir augsts  mononepiesātināto taukskābju daudzums, ar spēju samazināt hroniska iekaisuma marķierus, normalizēt asinsspiedienu, pazemināt “sliktā” ZBL holesterīna līmeni asinīs un paaugstināt “labā” ABL holesterīna līmeni, kā arī normalizēt glikozes līmeni asinīs.

Kopsavilkums – EVO ir bagātīgs antioksidantu un mononepiesātināto taukskābju avots, un abas šo vielu grupas pēc patreizējiem uzskatiem pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu.

2. Vairāk EVO uzturā palīdz samazināt sirds un asinsvadu slimību riskus.

Kardiovaskulārās slimības ir priekšlaicīgas nāves cēlonis numur viens pasaulē (tai skaitā Latvijā).

Interesants ir fakts, ka Vidusjūras reģionā dzīvojošiem cilvēkiem ir krietni zemāks (piemēram Kiprā četras reizes zemāks, Spānijā trīs reizes zemāks nekā Latvijā) mirstības rādītājs no sirds un asinsvadu slimībām. Lai gan tas visticamākais ir dažādu faktoru kopums, tomēr extra virgin olīveļļa tiek uzskatīta par galveno iemeslu, visu pārējo starpā.

Kādā apjomīgā pētījumā, kurā tika izanalizēti dati par 840000 cilvēku, tika secināts, ka tiem kuri lietoja visvairāk EVO, ir par 9% mazāka iespēja saskarties ar sirds problēmām un par 11% mazāka iespēja nomirt priekšlaicīgi, salīdzinājumā ar cilvēkiem, kuri lietoja vismazāk EVO.

Kopsavilkums – EVO satur virkni dažādu bioloģiski aktīvu vielu, kuras labvēlīgi ietekmē sirds veselību. Pētījumi regulāri apstiprina, ka cilvēkiem, kuri lieto visvairāk EVO, ir viszemākais sirds slimību risks.

3. EVO, iespējams, pasargā no insulta.

Insults ir priekšlaicīgas nāves cēlonis numur divi, uzreiz pēc sirds un asinsvadu slimībām. Tas ir cieši saistīts ar sirds slimībām, un dala kopējus riska faktorus ar sirds slimībām, tādus kā augstu holesterīna līmeni un augstu asinsspiedienu.

Kādā franču pētījumā, kurā tika pētīta saikne starp EVO lietošanu un insultu, tika secināts, ka EVO lietotājiem ir par 41% mazāks insulta risks. Līdzīgus rezultātus uzrāda arī citi tāda paša veida pētījumi.

Šo pētījumu rezultāti šķiet likumsakarīgi, jo cilvēki, kuri uzturā lieto vairāk EVO, attiecīgi lieto mazāk citus, ne tik veselīgus taukus,

Kopsavilkums – kā liecina zinātniski dokumentēti novērojumi, diētas, kurās tiek lietots daudz EVO, būtiski samazina insulta risku.

4. EVO, iespējams, samazina 2. tipa diabēta risku.

Latvijā ar 2.tipa diabētu slimo aptuveni 90-100 000 cilvēku, un saslimstības apjomi turpina pieaugt.

Kādā apjomīgā pētījumā tika secināts, ka iekļaujot EVO savā ikdienas uzturā, 2. tipa diabēta risks samazinās par 13%. Salīdzinājumā ar diētu, kurā ir zems tauku saturs, tika atklāts, ka EVO palīdz normalizēt glikozes līmeni asinīs arī cilvēkiem, kuriem jau ir konstatēts 2. tipa diabēts. Kombinējot EVO lietošanu ar Vidusjūras diētu, risks saslimt ar 2.tipa diabētu samazinās pat par 50%.

Kopsavilkums – EVO var palīdzēt samazināt šūnu insulīna rezistenci, attiecīgi būtiski samazinot iespēju saslimt ar 2.tipa diabētu.

5. EVO ir labākā eļļa, kuru lietot cepšanai.

Par dažādām eļļām tiek apgalvots, ka tās ir vispiemērotākās cepšanai, taču, kad tiek aplūkoti galvenie faktori, kuri ietekmē to kā eļļa reaģē uz augstu temperatūru – oksidatīvā stabilitāte un mononepiesātināto taukskābju proporcija – EVO ir pārāka par visām citām eļļām.

Kopsavilkums – EVO ir labākais, ko vari izvēlēties cepšanai.

6. Cepot produktus EVO tie labāk saglabā savu uzturvērtību.

Vēl neesat pārliecināti, ka EVO ir jābūt jūsu eļļai numur viens, kuru lietot cepšanai?

Pētījumi pierādījuši, ka cepot produktus EVO, to uzturvērtība var pat palielināties. Tas saistīts ar to, ka EVO esošie antioksidanti ir tik noturīgi pret karstumu, ka daļa no tiem cepšanas laikā ne tikai neaiziet bojā, bet pat saglabājas un iesūcas produktos, kuri tiek cepti. Kā arī, šie antioksidanti palīdz nosargāt pašos produktos esošās uzturvielas, kuras savādāk termiskas apstrādes laikā aizietu bojā. Piemēram, kādā pētījumā tika salīdzināts C vit. daudzums brokoļos, pēc cepšanas saulespuķu eļļā, rafinētā olīveļļā vai extra virgin olīveļļā. Jūs uzminējāt, tikai pēc cepšanas extra virgin olīveļļā vērtīgo uzturvielu saturs bija palicis nemainīgā daudzumā, salīdzinājumā ar to daudzumu pēc cepšanas saulespuķu vai rafinētajā olīveļļā.

Kopsavilkums – cepot produktus EVO, to uzturvērtība saglabājas vai atsevišķos gadījumos pat uzlabojas, salīdzinājumā ar cepšanu citās eļļās.

7. EVO lietošana var uzlabot kaulu veselību.

Ar antioksidantiem bagāta EVO var pasargāt no kaulu masas zuduma novecojot. Nesen veiktā pētījumā, kurā piedalījās 870 dalībnieki, tika noskaidrots, ka dalībnieki, kuri lietoja visvairāk EVO bija par 51% mazāk pakļauti kaulu lūzumu riskam. Taču ir nepieciešams veikt plašākus pētījumus, lai to varētu apgalvot pilnībā.

8. EVO sastopamās vielas var mazināt risku saslimt ar vēzi.

Novērojumi liecina, ka reģionos ar augstāku EVO patēriņu ir zemāka saslimstība ar konkrēta veida vēžiem. Izanalizējot 19 pētījumu rezultātus, tika secināts, ka reģionos ar augstu EVO patēriņu, ir zemāka saslimstība ar krūts un gremošanas trakta vēzi. Lai gan nav izskaidrots, kāds varētu būt precīzs EVO iedarbības mehānisms, zinātnieki sliecas domāt, ka galvenā viela ar pretvēža iedarbību varētu būt polifenols - oleokantāls. Interesants ir fakts, ka šī viela nav sastopama nevienā citā produktā, pat ne pašās olīvās, jo veidojas EVO ražošanas procesā.

Kopsavilkums – EVO varētu būt potenciāls pasargāt no saslimšanas ar noteikta tipa vēzi.

9. Diēta ar augstu EVO saturu varētu būt labvēlīga smadzeņu veselībai.

EVO iespējams samazina risku saslimt ar Alcheimera slimību un vecuma demenci. EVO esošie polifenoli palīdz organismam tikt galā ar vielām, kuras izraisa smadzeņu deģenerāciju. Kādā pētījumā, kurš ilga 6,5 gadus, tika konstatēts, ka grupai, kura ievēroja diētu ar augstu EVO saturu, salīdzinājumā ar grupu, kura ievēroja diētu ar zemu tauku saturu, tika novērots krietni mazāks smadzeņu funkciju (atmiņa u.c.) zudums.

10. EVO iespējams palīdz saglabāt labu veselību un dzīvot ilgāk.

Reģionos, kur EVO ir svarīga diētas sastāvdaļa, cilvēki caurmērā dzīvo ilgāk. Kādā lielā pētījumā tika sekots 40000 cilvēku veselībai 13,5 gadus. Tika secināts, ka tiem, kuri uzturā lietoja vairāk EVO, bija krietni mazāks risks nomirt priekšlaicīgi, salīdzinājumā ar tiem, kuri EVO lietoja mazāk. Nav brīnums, ka starp reģioniem, kur cilvēki dzīvo visilgāk ir Ikarija (Grieķijā) un Sardīnija (Itālijā) – reģioni ar augstu EVO saturu diētā.

Kopsavilkums – novērojumi liecina, ka reģionos ar augstu EVO saturu diētā, cilvēki dzīvo ilgāku mūžu.

Avots: https://olivewellnessinstitute.org

Vēlreiz par olīveļļas kategorijām!

 

Vēlreiz atgādināšu par dažādām olīveļļas (kvalitātes) kategorijām, kas, manuprāt, būtu pirmais un svarīgākais, ko jāzina par olīveļļu, jo ne visu olīveļļu ražo vienādi. Vienkāršības labad, salīdzināšu olīveļļas ieguves procesu ar ābolu sulas ieguvi.

Izspaidu eļļa – šai olīveļļas kategorijai (itāļu val. - olio di sansa e di oliva, angļu val. - pomace olive oil) nav nekā kopēja ar kvalitatīvu un garšīgu eļļu. To iegūst no olīvu biezumiem - izspaidām, kuri paliek pāri pēc (extra) virgin olīveļļas ieguves. Iztēlojieties, ka jūs mājās izspiežat ābolu sulu, pāri paliek biezumi, no kuriem fiziski vairs nav iespējams izspiest sulu, pat ar pasaules labāko sulasspiedi. Tad jūs biezumus nododat speciālai rūpnīcai, kura ņem talkā no naftas iegūtu vielu heksānu (kuru lieto apavu līmes ražošanā utt.), ar kuras palīdzību “izvelk” no biezumiem tajos atlikušos ~5% sulas, jeb olīvu gadījumā eļļas. Šī procedūra (heksāns+karstums) tiek pielietota arī lai iegūtu lielāko daļu sēklu – saulespuķu, sojas, rapšu, kukurūzas u.c. eļļas.  Zemākās kategorijas olīveļļa, izvairieties no tās lietošanas uzturā!!!

Rafinēta olīveļļa - Tiek saukta vienkārši par olīveļļu. Bieži tiek ražota no pārgatavojušāmies un bojātām olīvām vai no sliktas kvalitātes pirmā spieduma olīveļļas.  Rafinēšana ļauj atbrīvoties no sliktas garšas un smaržas, kura rodas dēļ nekvalitatīvām izejvielām. Atkal iztēlojieties, ka esat izspieduši sulu no daļēji iepuvušiem un ierūgušiem āboliem, kura, protams, garšo atbaidoši un nav lietojama uzturā dēļ savām garšas un ķīmiskajām īpašībām. “Par laimi” ir izgudrota rafinēšana, kura ļauj jums sulu no sapuvušiem āboliem pārvērst par samērā neitrālu, bezgaršīgu šķidrumu, kuram piešķaida 5-15% ābolu sulas (extra virgin olīveļļas), kura piešķir nedaudz garšas un smaržas, kas ļautu to saukt par “rafinētu ābolu sulu”. Līdzīgā veidā iegūst rafinētu olīveļļu - itāļu val. - oli di oliva, angļu val. – olive oil, pure olive oil, ligt olive oil u.c.). Zemas kategorijas olīveļļa, izvairieties no tās lietošanas uzturā!!!

Virgin olīveļļa – olīveļļa, kura iegūta tikai ar mehāniskiem līdzekļiem, taču nav tik garšīga un kvalitatīva, lai to klasificētu kā “extra virgin”. Ņemot talkā līdzību par āboliem, process būtu sekojošs. Jūs samaļat ābolus un izspiežat no tiem sulu. Iegūto sulu aizsūtat uz laboratoriju, lai tai veiktu ķīmiskās analīzes. Laboratorija apstiprina, ka ķīmiskā kvalitāte ir samērā laba, ar pavisam minimāliem defektiem. Tad jūs iedodat sulu pagaršot saviem ģimenes locekļiem (eļļas gadījumā - speciāli trenētai degustatoru komisijai), kuri nogaršojuši sulu secina, ka dzert jau var, bet kaut kā nedaudz pietrūkst, lai to varētu saukt par izcilu ābolu sulu. Tāpēc tā tiek klasificēta kā “virgin”, kas nozīmē, ka tā ir svaigi spiesta, neņemot talkā heksānu, karstumu utt., bet nav izcila.

Ņemot vērā Dānijas gadījumu, kur no 21 testētā, lielveikalu plauktos dabūjamās extra virgin olīveļļas parauga, šai kategorijai atbilda tikai 4, tad es sliecos domāt, ka vairums Latvijas lielveikalos nopērkamās “extra virgin” olīveļļas, patiesībā (labākajā gadījumā) atbilstu “virgin” kategorijai. Oficiāli Latvijā neesmu redzējis “virgin” kategorijas olīveļļu, neoficiāli, viss, ko jūs līdz šim esat pirkuši lielveikalā, ap 5/6,- eir litrā, atbilst šai kategorijai.

Extra virgin olīveļļa – labākais, ko var iegūt no olīvām! Tikai ar mehāniskiem līdzekļiem izspiesta olīvu sula, no kuras ar centrifūgu tiek atdalīts ūdens, turklāt temperatūra nevienā eļļas ieguves fāzē nedrīkst pārsniegt +27 pēc Celsija skalas. Laboratorija to atzīst par kvalitatīvu, degustētāju komanda par gardu. Tikai šāda eļļa tiek klasificēta kā “extra virgin olīveļļa”. Vai tas nozīmē, ka jums tā garšos? Vai jums garšo jebkura kvalitatīva ābolu sula, kura iegūta no dažādu šķirņu āboliem? Visticamākais, ka nē, jo vienam garšo salda sula, otram saldskāba, trešajam skābena. Tieši tāpat ir ar extra virgin olīveļļu, jo tā sevī “nes” attiecīgās olīvu šķirnes garšu. Viena maigu, cita skarbāku ("veikals" sadaļā variet redzēt, ka visas EVO ir klasificētas 3 grupās - maiga, vidēja un stipra). Sekojiet www.olivellas.lv, un jums būs iespēja iepazīt un atrast garšu, kura jums patīk. Es garantēju!

5 galvenās lietas, kuras jāzina, pērkot olīveļļu.

Šajā rakstā aplūkosim dažus no galvenajiem aspektiem, kurus būtu vērts zināt izvēloties olīveļļu. Turpmāk būs tikai īss galveno faktoru apkopojums, un katrs no tiem tiks apskatīts vēl sīkāk un pamatīgāk, kādā no turpmākajiem rakstiem.

1) Kādas kvalitātes olīveļļu pirkt?

Pirmais un pats galvenais faktors – kādu kvalitāti izvēlēties? Veikalu plauktos ir pieejama 4 kvalitāšu olīveļļa:
1. Extra virgin olīveļļa (it. „extra vergina“, angl. „extra virgin“, sp. „extra virgen“);
2. Virgin olīveļļa  (it. „vergine“, angl. „virgin“, sp. „virgen“);
3. Olīveļļa (it. “oli di oliva”, angl. “olive oil”, sp. “aceite de oliva”);
4. Izspaidu olīveļļa (it. „olio di sansa“, angl. „pomace olive oil“, sp. „aceite de orujo“).
Šīs 4 augstākminētās kategorijas varētu iedalīt 2 lielās grupās – “Virgin” eļļas un “Rafinētas” eļļas. Sāksim ar augstākās kategorijas - virgin eļļām.

Virgin olīveļļas:

Abas šīs grupas eļļas ir iegūtas tikai no olīvām un tikai ar mehāniskiem līdzekļiem. Šajā grupā ietilpst ”extra virgin” un “virgin” olīveļļa. Pēc būtības tā ir olīvu sula, kura tiek iegūta tikai ar mehāniskiem līdzekļiem (sīkāk kādā no nākamajiem rakstiem par to, kā tiek iegūta olīveļļa), bez nekādu ķimikāliju palīdzības. Pēc ķīmisko un sensoro (garšas, smaržas) analīžu veikšanas, tā var tikt klasificēta vai nu kā “extra virgin” vai nedaudz zemākas klases “virgin” olīveļļa. Ja vēl sliktāka kvalitāte, tad tā tiek klasificēta kā “Lampante” un nav derīga lietošanai uzturā bez apstrādes rafinēšanas rūpnīcās.
“Extra virgin” ir pašas augstākās kvalitātes olīveļļa, kurai papildus atbilstošai ķīmiskajai kvalitātei, ir jābūt arī bez nekādiem sensoriem (garšas, smaržas) defektiem, ko nosaka speciāli degustētāji. Savukārt “Virgin” olīveļļa ir ar nebūtiskiem ķīmiskiem vai sensoriem defektiem, tāpēc nevar tikt klasificēta kā “extra virgin”, bet gan tikai “virgin”.
Rafinētas olīveļļas:
Šīs grupas eļļas netiek iegūtas tieši no olīvām, un ir zemākas kategorijas. Tajā ietilpst
- Olīveļļa (itāļu val. - oli di oliva, angļu val. – olive oil, pure olive oil, light olive oil)
- Olīvu izspaidu eļļa (itāļu val. - Olio di sansa e di oliva, angļu val. - Pomace olive oil)
Abas šīs kategorijas eļļas tiek iegūtas speciālās rūpnīcās, pielietojot ķimikālijas un fizikālus procesus, kuru laikā tiek rafinēta vai nu olīveļļa, kura pēc izspiešanas neklasificējas pat kā virgin (dēļ būtiskiem ķīmiskiem vai sensoriem defektiem), vai arī no olīvu izspaidām (kas būtībā ir atkritumi, kuri paliek pāri pēc virgin olīveļļas ieguves). Abas šīs kategorijas eļļas uzreiz pēc ieguves nav piemērotas lietošanai uzturā, tāpēc tām tiek piejaukts neliels procents (5-15%) virgin olīveļļas, lai piešķirtu jebkādas garšas un smaržas īpašības. Šīs kategorijas eļļas tiek ražotas speciālās rūpnīcās, tās nekad neražo pašas saimniecības vai kooperatīvi, kuri iegūst extra virgin vai virgin kategorijas olīveļļu.
Apkopojot visu augstākminēto, atbilde ir vienkārša – vienmēr pērciet tikai extra virgin olīveļļu (EVO), jo tai ir visaugstākā kvalitāte, tā ir visveselīgākā, tā ir izgatavota viskvalitatīvākajā veidā, no viskvalitatīvākajām olīvām, tai ir garša, smarža un antioksidanti. Turklāt tā ir piemērota ne vien lietošanai svaigā veidā (salātiem, ar maizi, gatavu ēdienu papildināšanai), bet ir arī zinātniski pierādīts, ka ēdieni, kuri cepti extra virgin olīveļļā ir gardāki un veselīgāki (par to kādā no turpmākajiem rakstiem).

2) Cik “vecu” eļļu pirkt?

Pirmais un galvenais, protams, ir kādas kvalitātes olīveļļa ir iepakojumā, par ko tika runāts iepriekšējā punktā. Atgādinu vēlreiz – pērkam tikai “extra virgin” olīveļļu, nekādas pomace, di sansa, light utt., kas viss būtībā ir mārketinga triks, lai pārdotu zemas kategorijas eļļu par salīdzinoši augstu cenu patērētājiem.
Nākamais svarīgais faktors uz etiķetes ir – “ieteicama līdz”. Rodas jautājums - vai olīveļļa paliek veca un nav lietojama pēc norādītā datuma? Nē, tā joprojām ir droša lietošanai uzturā, taču mēs no tās vairs negūsim maksimālo labumu veselībai un garšai, tāpēc nepērciet eļļu ilgam laikam, tikai tāpēc, ka tai ir izdevīga cena. Pērciet tik daudz, cik varat izlietot divu vai trīs mēnešu laikā. Katrā ziņā, jo svaigāka ir EVO, jo vairāk labuma mums no tās tiek. Veikalā nopērkamajām EVO parasti lietošanas termiņš tiek paredzēts 2 gadi. Optimāli extra virgin savas garšas īpašības saglabā 1 gadu (kā tas dabā būtu paredzēts, no ražas līdz ražai). Pērkot EVO tieši no saimniecībām, kurās tā tiek uzglabāta ideālā temperatūrā, nerūsējošā tērauda tvertnēs, bez skābekļa klātbūtnes, tā tiek iepildīta kannā vai pudelē pieprasījuma brīdī, un tās “ieteicams līdz” datums parasti ir gadu pēc iepildīšanas, tādējādi patērētājs gūst maksimālo labumu gan garšas, gan uzturvērtības ziņā, ko extra virgin olīveļļa var sniegt.
Apkopojot visu augstākminēto, atbilde ir vienkārša – jo svaigāka, jo vērtīgāka. Vienmēr pērciet iespējami svaigāko extra virgin olīveļļu.

3) Kādu iepakojumu izvēlēties?

Parasti eļļa ir pieejama sekojošos iepakojumos – PET (plastmasa), stikls, skārds, retāk arī keramika. Lai izvērtētu, kurš no tiem ir labāks, īsi aplūkosim eļļas galvenos “ienaidniekus”, kuru iespaidā tā oksidējas un zaudē savas īpašības. Tie būtu sekojoši:
- Skābeklis
- Gaisma
- Siltums
PET un caurspīdīga stikla pudeles nepasargā no gaismas, tā kā šie būtu visnepiemērotākie iepakojumi eļļas ilgstošai uzglabāšanai (it īpaši veikala plauktā, izpakoti no kastēm). Izņēmums varētu būt situācija, kad eļļa attiecīgajā traukā netiek uzglabāta pārāk ilgi, jo tiek intensīvi lietota un uzpildīta pa jaunam. Vai arī caurspīdīga stikla pudelē olīveļļu var pirkt tikai situācijās, kad ir zināms, ka līdz iegādes brīdim tā nav stāvējusi gaismā (bijusi veikala plauktā), savukārt pēc iegādes, tiek turpināta uzglabāta tumšā vietā.
Tumšs stikls, keramika un skārds nelaiž cauri gaismu, un, kamēr tiek uzglabāti neatvērti, lieliski pasargā eļļu no skābekļa un gaismas ietekmes. Lai gan Latvijas veikalos skārda kannās pārsvarā redz iepildītas zemāko kategoriju rafinētās olīveļļas, turpretim EVO ražojošajās valstīs arī augstvērtīga eļļa tiek pildīta un tirgota skārda (0,5, 1, 2,5, 3 un 5 litru tilpuma) kannās, jo skārda kanna vislabāk pasargā EVO īpašības un tai ir zemāka pašizmaksa nekā stikla pudelei. Mana personīgā izvēle ir skārda kanna (1 vai 2,5 litru), no kuras papildinu savu ikdienas lietošanā esošo tumšā stikla pudeli. Tas ir veids, kā būtiski samazināt izmaksas par EVO, kuru pērkat, jo vienas tukšas stikla vai keramikas pudeles pašizmaksa ražotājam var svārstīties robežās no 0,50 eir līdz vairākiem eiro par īpašāk noformētām pudelēm.
Apkopojot visu augstākminēto –visizdevīgāk gan no ekonomiskā, gan no eļļas uzturvērtības saglabāšanas viedokļa, (atmetot estētisko, par ko nākas lieki pārmaksāt) ir izvēlēties extra virgin olīveļļu skārda kannā, kuras tilpums atbilst jūsu lietošanas paradumiem. Kā nākamā labākā izvēle, ja esat lēnāks eļļas patērētājs (un gribat mazāku tilpumu nekā 1 vai 2,5 litri) vai arī gribat kādam uzdāvināt skaistu eļļas pudeli ar kvalitatīvu EVO, būtu tumša stikla pudele.

4) Kādu tilpumu pirkt?

Tas atkarīgs tikai un vienīgi no tā, cik nasks eļļas patērētājs esat. Kā jau minēju iepriekšējos punktos, EVO no stāvēšanas labāka nepaliek, gluži pretēji – sliktāka. No ilgstošas (3 un vairāk mēnešu) stāvēšanas pustukšā vai gandrīz tukšā traukā, eļļa sākotnēji zaudēs savas smalkākās garšas nianses un veselīgo vielu (polifenoli, E vitamīns u.c.) koncentrāciju, vēlāk kļūs arī negaršīga dēļ oksidācijas. Ideālajā versijā pērkat tāda tilpuma trauku(-s), kuru pēc atvēršanas varat izlietot 1-3 mēnešu laikā. Ja tas ir lielāks iepakojums (2,5-5 litri), tad vislabāk ir no tā iepildīt eļļu kādā ikdienā ērti lietojamā pudelē, kura regulāri tiek skrūvēta vaļā un ciet, savukārt lielais trauks tiek virināts retāk, līdz ar to eļļa tiek mazāk pakļauta skābekļa piekļuvei un tā ilgāk saglabā savas smalkākās garšas īpašības un uzturvētību.
Apkopojot augstākminēto – jo ātrāks eļļas patērētājs esat, jo lielāks tilpums jāpērk. Tas vienmēr būs ekonomiski izdevīgāk (gan eļļas cena, gan piegādes izmaksas). Ja attiecīgo eļļu patērējat aptuveni 1,5 vai vairāk litru mēnesī, tad droši var pirkt pat 5 litru skārda kannu, savukārt ja patērējat aptuveni 0,75- 1,5 lit mēnesī, tad 2,5 lit tilpuma kanniņa būs jums piemērotāka.

5) Agrās (angl. - early harvest) vai vēlās ražas (angl. – late harvest) olīveļļu?

Olīvām nobriestot tās maina savu krāsu no zaļas uz lillā, un visbeidzot uz melnu. Jo gatavāka ir olīva, jo tajā ir augstāks eļļas saturs, taču jo gatavāka tā kļūst, jo zemāks paliek tajā esošo polifenolu (pēc pēdējiem zinātnes atklājumiem, viena no veselīgākajām olīveļļas sastāvdaļām) saturs. Tādējādi fermeriem ir ļoti būtiski noteikt pareizo mirkli, kad novākt ražu (oktobra vidus, līdz janvāra beigas, atkarībā no reģiona, šķirnes utt.).
Olīveļļu var izspiest no vēl zaļām olīvām (agrā raža), tādējādi iegūstot ļoti augstvērtīgu eļļu, ar svaigi pļautas zāles notīm aromātā, spēcīgāku, izteiktāku garšu, arī ar rūgtu un pikantu noti, kuru piešķir augstāks polifenolu saturs eļļā. Taču šāda eļļa parasti ir vismaz 2-3 reizes dārgāka, jo lai iegūtu 1 litru eļļas, vajag aptuveni 10kg olīvu, pretēji vēlās ražas eļļām, kad pietiek ar ~5kg olīvu, lai iegūtu litru eļļas. Savukārt eļļas, kuras iegūst no gatavākām olīvām (vēlās ražas), garšo maigāk, bez mazāk izteiktas rūgtās un pikantās nots, maksā lētāk.
Apkopojot augstākminēto – ja esat iesācējs extra virgin olīveļļas pasaulē, kuru varētu nobiedēt rūgtā un pikantā garšas nots, vai arī eļļa paredzēta bērnu uzturam vai kā dāvana cilvēkam, kura gaumi nezināt, izvēlieties vēlās ražas eļļas, kuras gatavotas no nobriedušām olīvām. Tā nenāksies vilties, ka nopirku visdārgāko eļļu, bet tā ir negaršīga. Ja nu tomēr tā ir gadījies, tad šajās eļļās var lieliski cept, jo cepot rūgtums pazūd (sīkāk par to lasi rakstā par rūgto un aso noti eļļas garšā). Savukārt, ja vēlaties EVO pasaulē iepazīt jaunus apvāršņus, “no līdzenuma pacelties kalnos”, nebaidieties izvēlēties agrās ražas eļļas, kuras kombinācijā ar dažādiem pārtikas produktiem (kuri padara nejūtamu eļļas rūgtumu un pikantumu) sniedz nepārspējamu garšas baudījumu un maksimālo efektu mūsu veselībai.

6) Vai ir svarīga EVO krāsa? Vai zaļāka ir labāka par dzeltenāku?

Vai es solīju 5 galvenās (kuras ir tikai pats minimums, nemaz nerunājot par olīvu šķirnēm, brīvo taukskābju (skābuma) līmeni, filtrētu/nefiltrētu utt.) lietas, kuras jāzina pērkot? Lūk, sestā kā bonuss, par raksta izlasīšanu līdz beigām. Ja nu jums rodas jautājums par eļļas krāsu, kad esat nopirkuši divu veidu EVO un mājās (jo visticamākais jau bijāt zinoši, un pirkāt EVO  necaurspīdīgā traukā) salīdzināt to krāsu.
Ļoti vienkārša atbilde ir – nē.
EVO krāsai nav nekāda sakara ar eļļas kvalitāti. Krāsa ir atkarīga no olīvu šķirnes, ražas laika, ražas gada, audzēšanas reģiona. Var būt EVO ar lielisku krāsu, bet zemu kvalitāti, vai arī otrādi – “neglītu” krāsu, bet satriecoši labu kvalitāti. Pat labākais eļļas degustētājs nevar noteikt eļļas kvalitāti ar acīm. Tādēļ krāsa nedrīkst būt par faktoru, kurš nosaka attiecīgās eļļas izvēli. Galvenie faktori ir garša un smarža.
Apkopojot visu, visu augstākminēto – ja atrodi eļļas ražotāju (un/vai pārdevēju), kuram uzticies, un kura eļļa tev garšo, turies pie tā, līdz... “labāka eļļa jūs šķirs”!

Kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kož kaklā?

Atceros gadījumu, kad pirms padsmit gadiem, kādā Itālijas EVO muzejā pagaršoju vairākas, vienu par otru smalkākas EVO, kuras man koda kaklā, attiecīgi stiprāk un stiprāk. Pie sevis nodomāju – laikam palikušas vecas no ilgas stāvēšanas! Vai arī cits gadījums, kad kāda paziņa stāstīja – “Aizgājām ar vīru uz maziņu itāļu kafejnīcu (tepat Cēsīs), kurai saimnieks ir itālis. Kamēr gaidījām pasūtīto ēdienu, mums atnesa pašceptu maizi ar EVO. Tas bija kaut kas briesmīgs! Pilnīgi neēdama eļļa, tāda rūgta un koda kaklā!” Šajā rakstā noskaidrosim, kāpēc extra virgin olīveļļa mēdz būt rūgta un kodīga, vai tā ir jābūt, vai tas ir labi utt.

Zinātnieki ir atklājuši, ka rūgtā un pikantā nots extra virgin olīveļļā ir saistīta ar polifenoliem un antioksidantiem – dabīgām vielām, kuras pēdējā laikā tiek pasludinātas par vienu no vērtīgākajām extra virgin olīveļļas sastāvdaļām.
Daudzi eļļas lietotāji izvairās no eļļām (vai vispār no extra virgin olīveļļas), kurām piemīt šīs garšas notis, jo ir vai nu pieraduši pie lielveikalu neizteiksmīgās/neitrālās EVO garšas, vai arī ir saskārušies ar EVO, kura jau ir kļuvusi veca no oksidācijas (vai nu ilgstoši stāvot siltā mājas skapītī vai lielveikala plauktā), tādējādi kļuvusi rūgta, bet šis rūgtums ir savādāks, nepatīkamāks (ilgstoši saglabājas mutē), nekā tas, kuru piešķir olīvu šķirnes, reģiona un citas ietekmes. Protams, primārā ir garša, jo eļļu mēs nelietojam kā negaršīgas zāles – jāēd, jo veselīga. Tomēr - aizvien vairāk iepazīstot īstas, svaigas un izteiksmīgas extra virgin olīveļļas pasauli, šīs rūgtās un pikantās notis iepatīkas (saku no savas un ģimenes pieredzes). Kā arī atkarībā no eļļas pielietojuma (ēdiena, eļļas vairuma, kāds tiek pievienots utt.) un kombinēšanas ar ēdienu, var panākt, ka šīs notis piešķir ēdienam nelielu akcentu, bet nav ne dominējošas, ne nomācošas.
Polifenolu daudzums olīveļļā ir atkarīgs no vairākiem faktoriem – olīvu šķirnes, reģiona klimata, attiecīgā ražas gada, olīvu gatavības pakāpes ražas novākšanas brīdī, apstrādes veida dzirnavās, olīvu svaiguma, eļļas svaiguma, atbilstošas uzglabāšanas utt. No visu šo faktoru kombinācijas. Polifenolu daudzums extra virgin olīveļļā var svārstīties no 50-950 mg/kg, attiecīgi arī tās rūgtums – no praktiski nemanāma, līdz ļoti izteiktam.
Šo vērtīgo vielu daudzums eļļā samazinās dažādu iemeslu dēļ – ražošanas procesā pārāk intensīvi mazgājot olīvas, pie pārāk augstām (augstākām par +27^oC) temperatūrām eļļas spiešanas brīdī, pārāk intensīvi laistot olīvkokus utt., protams, rafinētās eļļās šo vielu nav vispār. Tādējādi var apgalvot, ka tikai virgin un it īpaši extra virgin olīveļļā šīs vielas ir pietiekamā daudzumā, lai varētu tikt sajustas ar garšas kārpiņām kā rūgtums – vai nu praktiski nemanāms vai ļoti izteikts.
Varam secināt, ka abu šo vielu grupas, kuras piešķir EVO rūgto un pikanto garšas noti, piemīt tikai augstas kvalitātes EVO, kuras izgatavošanā tiek ievēroti augsti standarti.
Piedevām, augstāks polifenolu un antioksidantu saturs labāk pasargā EVO no oksidēšanās uzglabājot vai cepot (pat fritējot) augstās temperatūrās (līdz +185 C), līdz ar to arī pagarinot eļļas “ieteicams līdz” termiņu, kura laikā tā labāk saglabā savas garšas un smaržas īpašības. Nebaidieties iepazīt arī rūgtākas un pikantākas extra virgin olīveļļas, sākotnēji pievienojot nelielā daudzumā, piemēram, salātiem, jau gataviem sautējumiem, ceptiem dārzeņiem, omletēm, pelēkajiem zirņiem ar speķi utt. Gatavos ēdienos jūs vairāk izjutīsiet EVO piešķirtās augļainās notis un nemaz vai tikpat kā nemaz nejutīsiet rūgtās un pikantās notis.

Noslēdzot šo tēmu, jāsaka, ka rūgtā un pikantā nots svaigā un kvalitatīvā olīveļļā ir labs un pat vēlams faktors. Katram pašam gan jāatrod savai gaumei atbilstošs rūgtuma un pikantuma līmenis - sākot no nemanāma, līdz beidzot ar visaptveroši spēcīgu, kurš nepieredzējušam extra virgin olīveļļas lietotājam var šķist nepatīkams.

Ko nozīmē termins “skābums” (acidity), runājot par extra virgin olīveļļu?

Vai zināji, ka extra virgin olīveļļai (EVO) “skābums” ir ārkārtīgi svarīgs parametrs, pēc kura var spriest par EVO kvalitāti (cik labas ir bijušas olīvas, no kuras tā pagatavota), bet tam nav nekāda tieša sakara ar tās garšu?

Lai labāk saprastu šī termina nozīmi, jāzina no kā sastāv extra virgin olīveļļa. Galvenokārt tā sastāv no triglicerīdiem, jeb taukskābēm, kuras ir sagrupētas pa trim, un tās savā starpā sasaista molekula, kuru sauc par “glicerolu”. Tas ir veids, kādā tauki dabā ir visstabilākajā veidā – viena glicerola molekula un trīs taukskābes molekulas. Taču glicerola saite starp taukskābēm ir nestabila, un, ja tā pārtrūkst, tad taukskābes vairs savā starpā nav sasaistītas un tiek sauktas par brīvajām taukskābēm (free fatty acid). Attiecīgi “skābums” ir ķīmisks parametrs, kurš raksturo brīvo taukskābju daudzumu extra virgin olīveļļā un tiek izteikts procentos. Sarežģīti, vai ne?

Kamēr olīva ir vesela, kokā, savā dabiskajā stāvoklī, tajā nav brīvo taukskābju, jeb citiem vārdiem, tās skābums ir 0%, jo tās miza pasargā triglicerīdus no skābekļa ietekmes jeb oksidācijas. Kad olīvas tiek novāktas, vestas uz dzirnavām utt., pastāv iespēja, ka tās tiek fiziski “traumētas”. Piemēram, ieplīst krītot zemē, sakrāmētas pārāk dziļās kastēs, saspiež viena otru, ilgstoši (augsta līmeņa EVO tiek izspiesta 1-6 stundu laikā pēc olīvu novākšanas, lai gan EU noteikumi paredz, ka tas jāizdara 24 stundu laikā) uzglabājoties kastēs sāk fermentēties utt., kā rezultātā glicerola saite starp taukskābēm izjūk un paaugstinās brīvo taukskābju daudzums olīvās. Vārdu sakot, jo neuzmanīgāk apietas ar olīvām – sākot ar to, ka tās jau augšanas laikā nav labi koptas, ir kukaiņu bojātas, beidzot ar novākšanu un to ceļu līdz izspiešanas vietai – jo augstāks būs brīvo taukskābju daudzums, jeb iegūtās olīveļļas “skābums”. Attiecīgi, jo zemāks ir EVO skābums, jo svaigāki un veselīgāki ir bijuši augļi, no kuras tā iegūta.

Taču būtiski atcerēties, ka skābuma līmenim nav nekāda sakara ar garšu. Var būt, piemēram, augsts procentuālais skābuma līmenis, taču eļļai ir maiga garša, vai otrādi – ļoti zems skābuma līmenis, taču eļļa ir ar izteiktu, zāļainu garšu ar rūgtajām un pikantajām notīm. Skābuma līmeni EVO var noteikt tikai ar ķīmisku analīžu palīdzību, savukārt noteikt pēc garšas to nevarētu pat pasaules labākais eļļas degustētājs.

Termins skābums, attiecībā uz extra virgin olīveļļu, ir visvairāk pārprastais termins patērētāju vidū, jo “skābs” mums visiem saistās ar garšu, taču šajā gadījumā tas tā nav. Tam ir saistība tikai ar terminoloģiju - taukskābes, brīvās taukskābes, skābes - skābums. Tieši dēļ fakta, ka šis termins bieži mulsina patērētāju, ES 2012.gadā pieņēma lēmumu, ka ražotājam vairs nav obligāti jānorāda uz etiķetes skābuma līmeni, bet, ja to norāda, tad kopā ar citiem ķīmiskiem parametriem (vasku, peroksīdu līmenis, UV absorbēšana), kuri olīveļļas jomā zinošam patērētājam, sniedz būtisku informāciju par eļļas kvalitāti (taču ne par garšas īpašībām).

Kādas tad ir skābuma līmeņa (brīvo taukskābju) pieļaujamās normas?

Starptautiski noteiktās skābuma līmeņa (brīvo taukskābju) normas, izteiktas procentos ir sekojošas:

Extra virgin olīveļļai - <0,8%

Virgin olīveļļai - <2%

Ja no olīvām izspiestās olīveļļas skābuma jeb brīvo taukskābju līmenis pārsniedz 2%, tad tā tiek klasificēta kā Lampante (vēsturiski šāda eļļa lietota gaismekļos kā kurināmais) un nav lietojama uzturā. Šāda eļļa tiek sūtīta uz speciālām rūpnīcām, tiek pakļauta rafinācijas procesam, iegūstot rafinētu olīveļļu, kuru tā arī sauc – olīveļļa (angl. - olive oil, pure olive oil).

Savukārt saimniecības, kuras ražo kvalitatīvu, augstvērtīgu extra virgin olīveļļu, visas kā viena apgalvo, ka, ja skābuma līmenis pārsniedz 0,4%, tad to vairs nedrīkstētu saukt par extra virgin olīveļļu. Tādēļ, ka eļļai, kura iegūta no rūpīgi koptām, veselīgām, pareizā momentā novāktām un laicīgi uz dzirnavām aizgādātām olīvām, skābuma līmenis būs robežās starp 0,1% un 0,4%. Zemākais skābuma līmenis, kuru esmu redzējis ir 0,08%, eļļām, kuras tiek izspiestas 1-2h laikā pēc novākšanas, taču jebkura EVO, kurai skābuma līmenis ir zemāks par 0,4% būtu uzskatāma par izcilības etalonu. Savukārt - vairumam extra virgin olīveļļām, kuras var nopirkt lielveikalu plauktos, visticamākais šis skābuma līmenis būs tuvāks 0,8% robežai. Pretējā gadījumā tas tiktu norādīts uz etiķetes, pašā redzamākajā vietā, tādējādi teorētiski tās vēl klasificējot kā “extra virgin”, lai gan tās pēc savas būtības nekādu ekstru tajās nav. Vairumā gadījumu tās ir iegūtas samaisot dažādu valstu EVO, mērojušas garu ceļu no ražotāja, līdz pildītājam utt., attiecīgi tās nekad nav tik kvalitatīvas, kā olīveļļas, kuras ir pildījis pats konkrētās valsts, reģiona, saimniecības (vai vairāku saimniecību kooperatīva) olīvu audzētājs un eļļas ražotājs.

Taču skābuma līmenis aplūkots viens pats, nepasaka par eļļu visu nepieciešamo un negarantē, ka tai būs augsta kvalitāte. Tieši tāpēc ES noteikumi paredz, ka to norādot, jānorāda arī vēl citi ķīmisko analīžu parametri (peroksīdu līmenis, UV absorbēšana, vasku daudzums), par kuriem varēsiet izlasīt kādā no nākamajiem rakstiem. Skābuma līmenis ir arī samērā stabils rādītājs un ar laiku nemainās, atšķirībā, piemēram, no peroksīdu līmeņa, kurš eļļai ilgstoši uzglabājoties paaugstinās, norādot uz tās pakāpenisku oksidāciju.

Varam secināt, ka skābuma līmenis ir būtisks parametrs, pēc kura var pateikt vai eļļa ir klasificējama kā extra virgin, virgin vai lampante (kura nav lietojama uzturā, bez apstrādes rafinēšanas rūpnīcās). Tam nav nekāda sakara ar eļļas garšu. Kvalitatīvām extra virgin olīveļļām, tas parasti būs zems, robežās starp 0,1% un 0,4%.

Cik daudz extra virgin olīveļļas dienā jālieto?

Iespējams, kādreiz esi aizdomājies, cik daudz extra virgin olīveļļas (EVO) jālieto ikdienā, lai gūtu labumu veselībai no šī lieliskā Vidusjūras baseina produkta. Aplūkosim, ko par to saka respektablākie zinātniskie atklājumi. Šajā rakstā dati ņemti no PREDIMED pētījuma, kurš tika veikts Spānijā, no 2003.-2009. gadam, novērojot vairāk nekā 8000 cilvēkus, un tiek uzskatīts par līdz šim apjomīgāko un nopietnāko, ar Vidusjūras diētu saistītajiem pētījumiem.

Šis pētījums secināja, ka kā minimums dienā būtu jāuzņem 40ml (37g), kas ir aptuveni 2,5 ēdamkarotes extra virgin olīveļļas, svaigā (termiski neapstrādātā) veidā, lai gūtu vērā ņemamu labumu veselībai. Analizējot rezultātus, tika secināts, ka cilvēkiem, kuri dienā patērēja šādu vai lielāku daudzumu extra virgin olīveļļas, tika novērots mazāks diabēta risks, zemāks asinsspiediens, zemāks depresijas risks un, kas pats galvenais, zemāks sirds un asinsvadu slimību risks. (Atgādināšu, ka šī slimību grupa ir visizplatītākais nāves cēlonis Latvijā – 2017. gadā valstī no tām nomira 15,8 tūkstoši cilvēku jeb 56 % no mirušo kopskaita. Arī saslimstības un hospitalizācijas rādītāji ir augsti. 2018.gadā slimnīcās no asinsrites slimībām ārstējies katrs piektais pieaugušais iedzīvotājs.)

Šajā pētījumā secināts, ka mērena extra virgin olīveļļas lietošana uzturā ir veselīgāka, nekā tās nelietošana vispār, vai pārmēru liela lietošana. Tādējādi, rekomendējot to obligāti iekļaut katrā sabalansētā un veselīgā diētā.

Vēl šajā pētījumā secināts, ka ilgtermiņā, cilvēki, kuri lietoja uzturā extra virgin olīveļļu, ne tikai nepieņēmās svarā, bet pat samazināja to, par spīti tam, ka ikdienā patērēja vairāk kaloriju, nekā grupa, kura uzturā nelietoja olīveļļu.

Saskaņā ar Eiropas pārtikas drošības aģentūras (EFSA – European food safety agency) rekomendācijām, ieteikts ikdienā lietot kā minimums 20g EVO (apmēram pusotru ēdamkaroti), kura satur vismaz 250mg/kg polifenolu, lai gūtu labumu no antioksidantu pozitīvajiem efektiem.

Tātad noslēpums ir sekojošs - kaut nedaudz (1,5-2,5 ēdamkarotes), bet katru dienu! 

Polifenoli un antioksidanti extra virgin olīveļļā.

Ir pienācis laiks noskaidrot kas tie tādi ir, kādu veidu, kādos daudzumos sastopami extra virgin olīveļļā, kādu labumu dod veselībai?

Kas ir polifenoli?

Tie ir dabīgi antioksidanti, kuri sastopami dažādos pārtikas produktos, piemēram, šokolādē un tējā (tos sauc par flavonīdiem), sarkanvīnā (tanīni), olīveļļā (tirozols). Šīs vielas piešķir augiem krāsu, kā arī palīdz aizsargāties no apkārtējās vides apdraudējumiem. Ēdot augus, kuri satur polifenolus, mēs gūstam labumu arī savai veselībai. Tie pasargā šūnas no brīvajiem radikāļiem (tos varētu salīdzināt ar maziņiem vandāļiem, kuri spara pārpilni skraida pa šūnu un var nodarīt tai kaitējumu), kā arī veic ķermenī pretiekaisuma funkcijas. Olīveļļas gadījumā tie pasargā eļļu no oksidēšanās, kas novērš arī taukskābju oksidēšanos mūsu asinīs, tādējādi samazinot asinsvadu nosprostošanās risku (ilgtermiņā) un holesterīna izgulsnēšanos uz asinsvadu sieniņām.

Polifenolu veidi

Ir izdalīti dažādi polifenolu veidi, tai skaitā, tirozols, oleuropeīns, oleokantāls, oleaceīns utt. Katrs no tiem tiek uzskatīts par ļoti spēcīgu antioksidantu, kuram piemīt veselību veicinošas īpašības.

- normāla asinsspiediena veicināšana;

- augšējo elpceļu veselības veicināšana;

- labvēlīgi ietekmē smadzeņu proteīnus, kuri ir iesaistīti ar atmiņu un mācīšanos saistītos procesos;

- palīdz uzturēt veselīgu “cukura līmeni” asinīs;

- samazina vai novērš 2. tipa diabēta simptomus;

- pasargā asiņu lipīdus no oksidatīvā stresa.

Oleokantāls (it. - oleo – eļļa, chant – dzelt)

Šis ir viens no svarīgajiem olīveļļas polifenoliem, kura atklāšana aizsākās 2005. gadā, kādā kongresā, kurš notika Itālijā. Grupa zinātnieku nogaršoja kvalitatīvu extra virgin olīveļļu, un vairums no viņiem sajuta kairinošu sajūtu kaklā. Viens no zinātniekiem ieminējās, ka šis kairinājums viņam atgādinot kairinājumu, ko rada ibuprofēns šķidrā formā. Zinātniekiem radās jautājums – vai varētu būt, ka olīveļļa satur līdzīgas vielas ibuprofēnam? Pēcāk turpinot to pētīt, atklājās, ka patiesi, antioksidantam, ko sauc par oleokantālu, lai gan ķīmiski tas ir atšķirīgs no ibuprofēna, piemīt tādas pašas pretiekaisuma funkcijas kā ibuprofēnam. Tiek uzskatīts, ka 40-50ml EVO ar augstu oleokantāla saturu (tāda, kurai jūtams, ka nedaudz kairina kaklu), nodrošina 200-250mg ibuprofēnam identisku pretiekaisuma iedarbību.

 

Vitamīns E

Vitamīns E arī ir viens no lieliskajiem antioksidantiem, kuru satur olīveļļa. Tiek uzskatīts, ka vitamīns E (dabiskā formā, ne kā uztura bagātinātājs) būtiski samazina risku saslimt ar vēzi. Vēl tas tiek saukts arī par skaistuma vitamīnu, jo vitamīns E nodrošina ādas jaunāku izskatu, palīdz to mitrināt un aizsargāt no kaitīgajiem ultravioletajiem stariem. Tas arī veicina ādas atjaunošanos. E vitamīns ietver vairāku vielu grupu – tokoferolus, kas tulkojumā no grieķu valodas nozīmē vairošanos. Precīzāk: “toko” – “pēcteči" un latīņu vārds “ferre” – “atnest”. Tokoferoli pagarina mūžu un palielina vairošanās funkciju, veicina normālu grūtniecības norisi, augļa attīstību, kā arī aktīvi piedalās spermas veidošanās procesos. Turklāt E vitamīns aizkavē novecošanos. E vitamīns rūpējas arī par asinsvadiem un asinsriti, pasargājot tos no trombu veidošanās.

Kas ietekmē polifenolu daudzumu eļļā?

Polifenolu daudzums olīveļļā var svārstīties no 50mg/kg – 950mg/kg. Prakse liecina, ka EVO, kuras

- nemaz nav rūgtas, satur <220 mg/kg polifenolu;

- viegli rūgtas satur 220-340 mg/kg polifenolu;

- rūgtas satur 340-410 mg/kg polifenolu;

- ļoti rūgtas >410 mg/kg

Aplūkosim galvenos apstākļus, kuri šo daudzumu ietekmē.

Olīveļļas kvalitāte: Kvalitatīvi pagatavotai extra virgin olīveļļa, no veselīgām olīvām, kuras novāktas optimālajā gatavības brīdī, vienmēr būs augstāks polifenolu saturs. Lieki piebilst, ka rafinētās - nedz olīveļļa, nedz olīvu izspaidu eļļa polifenolus nesatur (tie zūd rafinēšanas procesā) vai satur ļoti minimāli (tāpēc, ka tām abām tiek pievienota nedaudz virgin olīveļļa, lai piešķirtu garšu un smaržu).

Olīvu šķirne: Dažām šķirnēm veidojas augstāks šo vielu saturs, citām zemāks. Piemēram, Picual un Cornicabra ir šķirnes ar augstu saturu, Arbequina vai Manzanilla ar zemāku.

Augstums: Parasti olīvām, kuras augušas augstāk par 400m virs jūras līmeņa, ir augstāks polifenolu saturs.

Laistīšana: Parasti sausākā klimatā, ar ūdens deficītu augušām olīvām ir augstāks fenolu saturs nekā tām, kuras aug bagātīgi laistītos vai augušas ar lietu bagātos reģionos.

Ražas laiks: Olīvas, kuras vēl ir zaļas, tieši brīdī, pirms tās sāk palikt lillā un tad melnas, ir ar visaugstāko polifenolu saturu. Pēcāk, jo gatavākas sāk palikt olīvas, jo polifenolu saturs samazinās. Tāpēc “agrās ražas” eļļas, kuru izgatavošanai pamatā ir lietotas vēl zaļas olīvas, ir ar augstāku polifenolu saturu, nekā “vēlās ražas” eļļas. Tam līdzi nāk arī rūgtās un pikantās garšas notis, par kurām atbildīgi ir tieši polifenoli.

Konservācija un iepakojums: Pēc pagatavošanas eļļa ir jāuzglabā piemērotos apstākļos, izvairoties no gaisa, gaismas un siltuma ietekmes. Visideālākā eļļas uzglabāšanas temperatūra ir zem +16 grādiem, piemērotā iepakojumā – skārda kannā vai tumša stikla pudelē.

Patērētājam nav viegli uzzināt visus iepriekšminētos faktorus, par konkrēto olīveļļu, tāpēc drošākās pazīme, ka eļļa būs ar augstu polifenolu saturu ir pirkt extra virgin kvalitātes olīveļļu, izvēlēties agrās ražas eļļu, pirkt eļļu, kura ir no pēdējā ražas gada (to reizēm mēdz norādīt, piemēram, “Harvest 19/20”, jo ražu var ievākt no oktobra-janvārim), jo polifenolu saturs eļļā ar laiku samazinās, pat uzglabājot to optimālos apstākļos, vai arī pieprasīt no ražotāja informāciju par polifenolu daudzumu EVO.

Frāze, kuru ES kopš 2012.gada ir atļāvusi minēt uz EVO iepakojuma etiķetes, eļļām ar augstu polifenolu saturu ir sekojoša – olīveļļā esošie polifenoli aizsargā asins lipīdus no oksidatīvā bojājuma  (angliski - The polyphenols in olive oil contribute to the protection of blood lipids against oxidative damage). Šo frāzi drīkst rakstīt tikai uz olīveļļām, kurās polifenolu saturs ir lielāks par 5mg uz 20g eļļas (250mg/kg). 20-23g extra virgin olīveļļas ir aptuveni pusotra-divas ēdamkarotes, kas arī ir ieteicamais minimums, kuru vajadzētu patērēt katru dienu, lai gūtu vērā ņemamu polifenolu sniegto pozitīvo efektu.